Bột mì là một loại bột được sử dụng rất phổ biến trong cuộc sống, đặc biệt là dùng để làm bánh nên lúc nào cũng có sẵn trong tủ bếp của chúng ta. Trên thực tế có rất nhiều các loại bột mì khác nhau với đặc điểm riêng và được sử dụng để làm các loại bánh khác nhau. Vậy liệu rằng các bạn đã biết rõ được bao nhiêu loại bột mì? Ngay bây giờ, các bạn hãy cùng theo chân htbakery.vn để khám phá xem bột mì là gì, có bao nhiêu loại khác nhau và cách bảo quản như thế nào nhé. HT’bakery tin chắc chắn rằng khi nắm được những thông tin này, các bạn sẽ biết cách sử dụng, phân biệt bột mì hiệu quả để dễ dàng làm các món bánh ngon yêu thích của mình hơn.
A- Bột mì là gì?
Bột mì hay còn gọi là bột lúa mì – loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì để sử dụng làm nguyên liệu sản xuất bánh mì. Bột mì được sản xuất nhiều hơn so với hầu hết các loại bột, nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng việc xay nghiền. Bột mì thường có màu trắng và mịn. Và các bạn có thể dễ dàng mua bột mì ở các cửa hàng tạp hóa, cửa hàng đồ khô, cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh hay các siêu thị với giá thành tương đối rẻ, chỉ từ 20.000đ – 80.000đ/kg tùy loại.
B – Phân loại bột mì
Bột mì có rất nhiều loại khác nhau, nếu phân loại theo màu sắc thì có 2 loại: bột mì đen (được làm từ lúa mì đen) và bột mì trắng (được làm từ lúa mì trắng). Thông thường, người ta phân loại bột mì theo công dụng của chúng (dựa vào hàm lượng protein trong bột). Do đó, bột mì được chia thành các loại như sau:
I-Bột mì đa dụng (Tên tiếng anh: All Purpose Flour/Plain Flour): đây là loại bột mì được làm từ hạt lúa mì cứng hoặc mềm, được sử dụng rộng rãi và phổ biến nhất trong nhiều công thức làm bánh với hàm lượng Gluten thấp, thích hợp để làm bánh mì hoặc bánh ngọt.
Loại bột mì này thường rất mịn, nhẹ, có hàm lượng Gluten thấp và hàm lượng Protein dao động khoảng từ 10 – 12% nên bột có độ ẩm khá cao. Không những thế, bột còn có hương thơm đặc trưng của lúa mì tươi. Khi bạn nhào bột, thành phần protein có trong loại bột mì này sẽ ngay lập tức chuyển hóa thành Gluten và tạo nên một kết cấu vững chắc cho những chiếc bánh. Những sợi Gluten càng nhiều thì bánh sẽ có độ cứng và độ dai càng cao. Do vậy, những người thợ làm bánh thường sẽ nhào nặn bột kỹ hơn khi làm bánh mì. Còn đối với công thức làm những loại bánh mềm, tơi xốp như: bánh bông lan, bánh ngọt,… họ sẽ giảm bớt khối lượng bột mì đa dụng và pha thêm bột bắp hoặc bột nở để giúp cho những chiếc bánh nở hơn chứ không quá bị đặc hay kém bông xốp.
II – Bột mì số 8 (cake flour/pastry flour): là một loại bột mì được pha trộn từ lúa mì cứng và lúa mì mềm theo một tỷ lệ nhất định. Loại bột này không chứa bột nổi. Sở dĩ người ta gọi nó với cái tên bột mì số 8 là bởi vì loại bột mì này có hàm lượng protein khoảng 8%. Gọi như vậy để phân biệt với các loại bột mì có hàm lượng protein khác nhau.
Thường được sử dụng cho những loại bánh có kết cấu chắc hơn và muốn giữ kết cấu lâu, không xẹp như foam cake, gato, muffin,… làm cốt bánh cho những chiếc bánh kem xinh xắn bởi vì chúng vừa mềm mịn giữ được hình dáng chắc chắn mà sẽ không bị xẹp trang trí kem tươi.
Bột mì số 8 cũng thường được dùng để xoa vào tay và cây cán bột để quá trình nhào – cán bột dễ dàng hơn, bột không bị dính; hay có thể chống dính cho khuôn bánh trước khi nướng.
Có thể sử dụng bột mì số 8 để làm bánh mì, tuy nhiên bánh thành phẩm sẽ không đạt chuẩn như ý vì bánh mì cần loại bột có hàm lượng protein/ gluten cao để tạo độ đàn hồi – dai – giòn nhất định cho cấu trúc bánh.
III- Bột mì số 11: là loại bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5 – 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc – dai – giòn, nhờ khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột như bánh mì gối, đế bánh pizza, bánh mì bagu, bánh donut… Nhờ khí CO2 được sản sinh ra nhiều trong quá trình lên men và giữ lại trong bột nhào mà sau khi nướng xong, bánh có thể tích lớn, nở xốp.
Có thể dùng bột mì số 11 thay thế cho bột số 8 để làm các loại bánh ngọt khác như bánh su kem, bánh bông lan, cupcake,…tuy nhiên kết cấu bánh thành phẩm sẽ không đạt chuẩn yêu cầu như mong muốn.
IV- Bột mì số 13: là loại bột mì có hàm lượng protein cao cùng với lượng Gluten khi kết hợp với men nở có khả năng tạo ra độ dai và một kết cấu vững chắc cho các loại bánh. Hàm lượng Protein lên tới 13% và Tỷ lệ hút nước từ 65 – 67%. Nhờ vậy mà giống như bột mì số 11, loại bột mì này cũng là lựa chọn hoàn hảo cho các món bánh mì khác nhau.
Loại bột mì này chủ yếu là dùng để làm các loại bánh mì với phần vỏ giòn và phần ruột có kết cấu dai và chắc. Bên cạnh đó, nó còn được sử dụng để làm đế bánh pizza thơm ngon với độ giòn hoàn hảo và hương thơm không lẫn vào đâu được.
V – Cake flour: là loại bột mì được làm từ hạt lúa mì mềm xay mịn với hàm lượng tinh bột cao, hàm lượng protein thấp khoảng 6 – 8%. Chính bởi lẽ đó mà loại bột mì này còn được gọi với những cái tên như low protein flour hay low gluten flour.
Cake flour có hàm lượng tinh bột cao nhưng lượng protein trong loại bột mì này lại rất thấp so với các loại bột mì khác. Khi nhìn bằng mắt bình thường, bạn sẽ thấy Cake flour tồn tại ở dạng bột màu trắng, cực kỳ mịn và mượt với những hạt nhỏ li ti.
Cake flour thường được sử dụng để làm những loại bánh có yêu cầu cấu trúc mềm nhẹ và bông xốp. Đây là loại bột “đồng hành” với những người thợ làm bánh chuyên nghiệp bởi nó là thành phần không thể thiếu trong các loại bánh ngọt nổi tiếng nhất như cupcake, Janese Cotton Cheesecake, Roll cake, Angel Food Cake, bánh bông lan Đài Loan…
VI – Self raising flour: Self Raising Flour còn có tên gọi khác là bột tây hay bột bánh mì bởi nó được sử dụng nhiều với mục đích là tạo nên những ổ bánh mì thơm ngon.
Thành phần của Self Raising Flour bao gồm bột mì + bột nở + muối (bột nở và muối có hàm lượng thấp) nên khi dùng Self Raising Flour để làm bánh, người ta không cần cho thêm muối hay bột nở. Self Raising Flour phù hợp để làm các loại bánh thông dụng như bánh mì, bánh quy,… còn riêng với những loại bánh đặc trưng khác cần có một tỉ lệ bột + bột nở + muối khác thì người ta sẽ không dùng Self Raising Flour.
C – Cách bảo quản bột mì
Để bột mì không bị ẩm mốc và sử dụng được lâu, bạn nên bảo quản trong những chiếc hộp nhựa, lọ thuỷ tinh đậy kín nắp và để ở thoáng mát, khô ráo, tránh nắng nắng trực tiếp từ mặt trời.
Không nên trộn bột cũ với bột mới vì rất dễ hư hỏng nhớ đậy kín nắp hộp ngay để tránh cho bột bị vón cục nhé!
Ngoài ra, các bạn cũng thể bảo quản bột trong ngăn mát tủ lạnh, để bột giữ được chất lượng tốt hơn và thời gian sử dụng lâu hơn.
